Je serais plutôt de l'avis inverse. Il me paraît plus facile de faire passer une zone N en zone U, qu'une zone A en zone U.
Le zonage N des PLU étant un zonage un peu fourre-tout qui regroupe aussi bien les terrains à protéger pour la « qualité des sites, des milieux naturels, des paysages et de leur intérêt, notamment du point de vue esthétique, historique ou écologique » (ZNIEFF, Natura 2000, EBC ...) que des exploitations forestières, ou encore des terrains vierges d'urbanisation ayant simplement le caractère d'espaces naturels, il est assez simple de faire passer les terrains sans intérêt en zone U ou AU, à condition de le jusitifier bien entendu cette extension de l'urbanisation dans le rapport de présentation.

Le classement en U ou AU de parcelles précédemment classées en A me paraît plus hasardeux; le risque étant de compromettre le fonctionnement d'une exploitation agricole (il est vrai que le diagnostic agricole doit permettre de palier ce risque ...)

m'enfin la meilleure solution reste de ne pas ouvrir à l'urbanisation pour limiter l'étalement urbain :)

cordialement